Выбор подходящего кочана для закваски может быть сложной задачей, особенно когда современные сорта капусты в основном ориентированы на длительное хранение, а не на вкусовые качества в заготовках.
Исторические сорта, такие как подмосковные «Коломенка» и «Собуровка», выведенные специально для квашения, сегодня утеряны. Эти сорта отличались крупными, сочными и сладкими кочанами, которые даже экспортировались, но мировые события XX века привели к их исчезновению. В наши дни почти не существует специализированного разделения между капустой для салатов и для квашения, что затрудняет правильный выбор.
При покупке капусты для квашения важно избегать некоторых распространённых ошибок. Не стоит приобретать капусту слишком рано. Летние и раннеосенние сорта не накапливают достаточно природных сахаров, необходимых для правильного брожения. Оптимальное время для покупки — не раньше середины октября, так как к этому сроку капуста успевает пройти путь от поля до магазина. Также следует избегать сортов, предназначенных для длительного хранения, например, «Амагер». Их легко узнать по приплюснуто-конической форме, напоминающей раскрытый парашют, и плотным, сизовато-зелёным листьям с выраженными прожилками. Они хорошо хранятся, но содержат мало сахара и дают грубую, невкусную квашеную капусту.
Поскольку разрезать кочан в магазине невозможно, обращайте внимание на другие признаки. Идеальный кочан для квашения должен быть плотным и тяжёлым, круглой или приплюснутой формы, характерной для сорта «Слава». Такая форма часто указывает на высокое содержание сахара и сока. Возьмите кочан в руки: он должен казаться неожиданно тяжёлым для своего размера и быть упругим при нажатии. Это свидетельствует о плотной структуре листьев и высокой сочности. Внешние листья могут быть зелёными, но важно оценить срез кочерыжки и верхних частей листьев у основания. Они должны быть свежими, без потемнений, а сами листья на срезе — максимально белыми. Избегайте кочанов с вялыми или подсохшими верхними листьями.
Для улучшения качества будущей квашеной капусты, если есть возможность, подержите купленные кочаны на балконе или лоджии перед закваской, особенно если там бывают лёгкие заморозки (до 0… -2 °C). Этот метод, как и в старину, когда квашу капусту по-шведски, способствует превращению крахмала в листьях в сахара, что улучшает вкус и процесс брожения. Важно не допускать, чтобы капуста промёрзла насквозь.
Даже правильно выбранный кочан может оказаться недостаточно сладким из-за современных методов агротехники, ориентированных на урожайность, а не на сахаристость.
Если через 12-24 часа после закладки капусты в тару она не выделила достаточного количества сока и брожение не началось (нет пузырьков газа), существует риск, что капуста станет вялой и испортится.
В таком случае поможет небольшая хитрость: добавьте 1 чайную ложку сахара на 1 кг подготовленной капусты. Сахар является пищей для молочнокислых бактерий, что поможет запустить процесс брожения в нужном русле и предотвратит порчу капусты.
«Качество капусты для квашения определяется не только сортом, но и зрелостью. Поздние сорта, убранные после первых осенних заморозков, естественным образом накапливают больше сахаров, что критически важно для молочнокислого брожения. Сахара — это топливо для полезных бактерий, которые превращают их в молочную кислоту, придающую квашенной капусте характерный вкус и продлевающую срок хранения», — комментирует диетолог и специалист по ферментированным продуктам Анна Петрова.
Найти идеальную капусту для квашения — это половина успеха. Ориентируйтесь на поздние сроки покупки (октябрь-ноябрь). Выбирайте тяжёлые, плотные, с максимально белыми листьями кочаны круглой или приплюснутой формы. Не пренебрегайте возможностью подержать их на холоде перед закваской и помните о спасительной ложечке сахара, если брожение запаздывает. В этом случае ваша квашеная капуста обязательно порадует хрустом, ароматом и пользой. Например, в среднем кочан капусты сорта «Слава» весит около 2-4 кг, а его созревание приходится на середину осени, что идеально для квашения.
