Ученый Руденко: мыльный вкус у конфет появляется из-за фермента липазы.
Если долго хранить конфеты, могут появиться своеобразный запах и неаппетитный привкус наподобие мыльного. Почему так происходит и опасно ли есть такие конфеты, рассказала «Газета.ру».
Мыльный привкус связан с накоплением свободной лауриновой кислоты вследствие гидролиза жиров в глазури с заменителями масла какао лауринового типа, говорит заместитель директора по научной работе Всероссийского научно-исследовательского института кондитерской промышленности Центра пищевых систем им. Горбатова Оксана Руденко.
Такого не происходит с конфетами, покрытыми глазурью из настоящего шоколада или c содержанием пальмового и какао-масла, эквивалентами масла какао, поскольку основными жирными кислотами там являются другие жирные кислоты, такие как пальмитиновая, стеариновая, олеиновая.
Бисквитные торты длительного хранения, птичье молоко, помадные и взбитые конфеты, покрытые глазурью, содержат до 50% лауриновой жирной кислоты. При этом для появления неприятного вкуса достаточно и 0,1%.
По словам Руденко, образующиеся жирные кислоты не опасны для здоровья. Если съесть такие конфеты, ничего страшного не случится. Просто будет невкусно.
Напомним, недавно Кулик рассказал об ошибке в питании, приводящую к ранней смерти от рака.
