Шаурма — одно из популярных блюд ближневосточной кухни, которое заворачивается в лаваш с мясом, овощами и соусом, исследование Роскачества показало, что большинство таких блюд содержат опасные бактерии и не имеют полной маркировки.
Так, только одна из 29 торговых марок шаурмы, а именно I Need Doner из Москвы, оказалась безопасной. На упаковке этой шаурмы указаны все необходимые данные о продукте, а содержание микроорганизмов не превышает допустимого уровня.
Это свидетельствует о соблюдении санитарно-гигиенических требований при производстве.
Также в результате исследования было обнаружено, что одно из блюд содержит КМАФАнМ, бактерии кишечной палочки, E. coli, S. aureus и Listeria monocytogenes.
Эти микроорганизмы могут быть опасны для человека, поэтому важно знать, какие блюда безопасны для здоровья. Некоторые производители уже отреагировали на сообщения о нарушениях и предприняли меры для улучшения качества продукции.
Где проводились исследования
Шаурма представлена на рынке под разными наименованиями, такими как «шаверма», «ролл» или «донер». В зависимости от названия Роскачеством были закуплены различные варианты продукции, включая шаурму с курицей, классическую шаверму и другие.
Также стоит отметить, что только у 9 торговых марок указан изготовитель в маркировке.
Вес одной единицы шаурмы варьируется от 170 до 370 грамм, а закупочная стоимость колеблется от 87 до 550 рублей.
Поэтому, прежде чем купить шаурму, важно изучить информацию о производителе, следить за соблюдением правил гигиены и выбирать продукцию, которая не содержит вредных микроорганизмов.
В ходе исследования была проанализирована шаурма, приобретенная в различных местах продаж. Среди каналов продаж были выделены торговые сети, рынки, сети шаурмичных, магазины и маркетплейсы.
Среди магазинов, где была приобретена шаурма, оказались такие известные марки, как «Ашан», «Лента Fresh», Spar, Restoria, «ВкусВилл», «Мираторг» и «Глобус». Также готовую шаурму можно было найти в магазине «Добрые съести» и на маркетплейсе Ozon Fresh.
На рынках города Москвы были обследованы филиалы I Need Doner и НОН на Черёмушкинском и Даниловском рынках соответственно. Рынок «Садовод» представлен шаурмой от ресторана «Анна-Лиза». Среди ресторанов города Москвы, где можно было отведать шаурму, можно выделить Vasilchuki, имеющий 34 филиала.
Сети шаурмичных в Москве представлены такими брендами, как «Самая Вкусная Шаурма», «Шаурму х@чу», Chef Doner, Dostaевский, «Сеньор Денёр», «Шоу’рма». Представленность шаурмы в Санкт-Петербурге описывают сети «Шаверлэнд», «Просто Вася», «Vлаваше», «Шаверно», Токио-City, «Бирвайн», «Кручу Верчу», «Шава Кинг», «Super Кебаб» и «Кафе Кебаб».
Исследование проводилось с оценкой микробиологических показателей и содержания консервантов в продукции. Было выявлено превышение норм по содержанию микроорганизмов в большинстве исследованных образцов шаурмы, а также обнаружены золотистый стафилококк и листерии. Потребление такой продукции может представлять потенциальный риск для здоровья.
Некоторые образцы шаурмы не соответствуют обязательным требованиям, в то время как другие соответствуют им. Бактерии Salmonella, Clostridium и Proteus в продукции не были выявлены. Эти данные позволяют сделать вывод о необходимости внимательного выбора места приобретения шаурмы и осторожности при употреблении данного продукта.
Регламентирование блюда
Шаурма пока не включена в технические регламенты в России. Это связано с тем, что она представляет собой многокомпонентное блюдо, которое не попадает под категорию обычного мясного продукта. Поэтому показатели качества для шаурмы не нормируются на данный момент.
Однако в 2023 году Роскачество обратило внимание на необходимость установления стандартов для кулинарных изделий, включая микробиологические показатели. Ранее уже были выдвинуты рекомендации по данному вопросу со стороны ГУ НИИ питания РАМН.
Заместитель руководителя Роскачества Елена Сараццева подчеркнула, что потребители шаурмы и других нетрадиционных продуктов должны быть уверены в их безопасности и соответствии необходимым стандартам. Таким образом, работа по включению шаурмы в технические регламенты продолжается, чтобы обеспечить качество и безопасность продукции на рынке.
Исследователи провели анализ шаурмы, чтобы выяснить насколько она безопасна для потребителей. Результаты исследования показали, что большинство продуктов не соответствуют нормативам ТР ТС 021/2011, ТР ТС 051/2021, ТР ТС 022/2011 и другим санитарно-эпидемиологическим требованиям.
Например, у шаурмы различных торговых марок выявлены нарушения по содержанию различных микробов и бактерий. Некоторые образцы содержали микроорганизмы, не допускаемые по нормам безопасности пищевой продукции.
Особое внимание исследователи уделили количеству мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в продуктах. Превышение показателя КМАФАнМ может указывать на несвежесть продукта или загрязнение тары.
Также было выявлено наличие колиформных бактерий в половине изученных образцов шаурмы, что свидетельствует о неблагоприятных условиях производства и хранения.
Согласно словам доктора инфекциониста Анастасии Новиковой, колиформные бактерии, включая E. coli, могут привести к пищевому отравлению. Особую угрозу представляют условно-патогенные штаммы E. coli, которые могут быть опасны для людей с ослабленной иммунной системой и детей.
Где обнаружены бактерии
Проблемы при приготовлении шаурмы могут привести к серьезным последствиям, таким как отравление и даже смерть. Хотя случаи выявления опасных бактерий в шаурме не так часты, как общая погрешность микробов, они все равно возможны.
Согласно исследованию Роскачества, золотистый стафилококк был найден в одном товаре из 29, в то время как листерии обнаружены в двух товарах из 29.
В результате тестирования образцов шаурмы отмечено наличие золотистого стафилококка в продукции ТМ «Ашан», листерий в шаурме от бренда Chef Doner и бактерии E. coli в шаурме TM Ozon Fresh.
Потребление продуктов, зараженных листериями или стафилококками, может привести к развитию пищевой токсикоинфекции или листериоза.
Доктор-инфекционист Анастасия Новикова объясняет симптомы этих заболеваний и их скорое проявление. Симптомы стафилококковой инфекции обычно включают в себя признаки пищевой токсикоинфекции, такие как острые проявления гастроэнтерита. После употребления опасного продукта может появиться рвота, боли в животе, жидкий стул 1-3 раза в день, а также повышение температуры в течение 30 минут.
Симптомы листериоза могут проявляться позже, от 1 дня до 2 месяцев, в среднем 1-2 недели. Листериоз может проявляться как желудочные симптомы (жидкий стул, рвота, повышение температуры, боли в животе), так и катаральные (боль в горле, повышение температуры, гнойный конъюнктивит).
Некоторые формы листериоза поражают центральную нервную систему, вызывая менингит, а также кожные формы с пузырьками и язвами.
При подозрении на отравление шаурмой следует обратиться к врачу или обратиться в медицинское учреждение. Любая инфекция может привести к серьезным осложнениям.
Вредные бактерии обнаружены в популярных шаурмах различных брендов. Новикова предупреждает о опасности листериоза для беременных женщин, поскольку инфекция может передаваться плоду и вызывать серьезные осложнения, включая преждевременные роды и внутриутробные пороки развития.
Кроме того, недиагностированный и нелеченный листериоз у беременной может привести к тому, что она останется носителем инфекции и повторно заразит плод в следующей беременности.
С какими ингредиентами бактерии могут попасть в шаурму
Листериоз — опасное заболевание, которое может передаваться через грязные овощи. Листерия погибает при высоких температурах, но овощи в шаурме обычно свежие и не подвергаются термической обработке. В то же время, стафилококк может выживать в различных условиях, включая температуру до 100 °C и даже в этиловом спирте.
Возможно, инфекция стафилококка может попасть в шаурму через испорченный соус или даже через работника, страдающего бактерией. Недавнее исследование в Уфе обнаружило стафилококк у работника киоска, который был связан с массовым отравлением шаурмой.
Для предотвращения распространения стафилококка, Министерством здравоохранения и социального развития Российской Федерации был издан приказ об обязательном обследовании на носительство бактерии перед началом работы для работников пищевой промышленности и организаций общественного питания. Это один из шагов к защите от опасных инфекций, которые могут скрываться в аппетитных блюдах на улицах наших городов.
Как повысить уровень санитарии в точках продаж быстрого питания
Президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров, отмечает, что при приготовлении шаурмы на уличных объектах часто допускаются действия, которые могут угрожать безопасности этого блюда.
В первую очередь, рядом с разделанным сырым мясом на гриле может находиться незакрытые овощи, что способствует передаче бактерий на другие ингредиенты. Важно также следить за хранением ингредиентов, в том числе соусов, чтобы избежать размножения вредоносных микроорганизмов.
Помимо этого, отсутствие личной медицинской книжки у повара или неправильное хранение продуктов на витрине могут привести к пищевым отравлениям из-за токсинов, выделяемых микроорганизмами.
Для обеспечения безопасности продукции в ресторанах необходимо соблюдать стандарты СанПиН и другие рекомендации. Работники должны использовать только качественное сырье с соответствующими сертификатами и строго соблюдать условия хранения. Также необходимо регулярно обрабатывать поверхности и оборудование на кухне.
Следует учитывать, что система контроля пищевой безопасности должна быть индивидуальной для каждого предприятия, и методических рекомендаций, применимых ко всем, не существует. По мнению Игоря Бухарова, уровень контроля должен зависеть от оснащения компании, используемого оборудования и организации рабочего процесса.
Уровень консервантов в шаурме: что показали исследования
В последнее время все чаще озвучивается вопрос о вреде консервантов в нашей ежедневной пище.
Специалисты в ходе анализа консистенции шаурмы обратили внимание на такие консерванты, как сорбиновая и бензойная кислоты. Они являются одними из самых распространенных в пищевой промышленности.
Согласно требованиям ТР ТС 029 /2012 о безопасности пищевых добавок, количество консервантов в продукции не должно превышать установленных норм.
В ходе исследований не было обнаружено превышений уровня консервантов в шаурме. Это говорит о том, что производители соблюдают установленные стандарты и не превышают допустимый уровень использования консервантов.
Консерванты играют важную роль в продлении срока годности продукции, защищая ее от разрушения бактериями и плесенью. Они могут быть как натурального, так и синтетического происхождения. В натуральные консерванты входят соль, сахар, уксус, лимонная кислота, в то время как синтетические включают в себя сорбиновую кислоту (Е200), сорбат калия (Е202), бензоат натрия (Е211) и другие.
Польза и вред шаурмы с точки зрения диетолога
Шаурма — несомненно, один из любимых вариантов быстрого обеда или ужина. Несколько минут ожидания и ощущение сытости на несколько часов. Вроде бы, все нормально — много белков, углеводов и клетчатки.
В Роскачестве разобрали состав основных компонентов известного блюда. В состав шаурмы входят лаваш из высшего качества, свежие нарезанные овощи, зелень, соль и специи. Мясо маринуется в рассоле или маринаде с уксусом. Не забываем и про соус, который часто состоит из майонеза и кетчупа.
Недорогие кетчупы и соусы также содержат различные пищевые добавки. Кроме того, в начинку шаурмы часто добавляют морковь по-корейски, маринованные огурцы, квашеную капусту и другие разнообразные ингредиенты.
В 100 г шаурмы примерно содержится 9 г белка и жира, а также 20-30 г углеводов. Энергетическая ценность 100 г составляет от 180 до 250 ккал. Единичная порция весом 250-300 г содержит не менее 500-600 ккал.
Диетолог Марият Мухина отмечает, что шаурма — это смесь жареного мяса с майонезом, солью и специями. Но если сравнивать ее с другими видами фастфуда, то она выглядит предпочтительнее. Больше свежих овощей и меньше жира. Кроме того, мясо жарится на гриле, что делает его более полезным, чем колбасные изделия».
Если шаурма приготовлена в безопасных условиях, то можно считать ее более полезным вариантом по сравнению с альтернативами, такими как гамбургеры, пицца или сосиски в тесте.
Мухина также отмечает, что майонез в одной порции шаурмы не является поводом для беспокойства. Он содержит растительное масло и яйца, которые несут в себе важные для организма витамины. Уксус, который также присутствует в составе, борется с бактериями.
Важно помнить, что хоть шаурма и содержит некоторые недостатки, она также богата свежими овощами, что приносит организму витамины и клетчатку. Выбирая между быстрыми перекусами, следует отдать предпочтение более витаминизированным и менее калорийным вариантам.
Однако не стоит переносить шаурму и есть ее позже, так появляется риск бактериальной инфекциии и токсического шока. Чтобы избежать этого, лучше употреблять шаурму сразу после приготовления, не откладывая на потом.
Кто может позволить себе шаурму, а кто нет
Эксперты советуют употреблять шаурму лишь молодым здоровым людям, свободным от лишнего веса и серьезных заболеваний желудочно-кишечного тракта. Пожилым людям, страдающим ожирением, диабетом, нарушением солевого обмена, а также заболеваниями суставов и позвоночника лучше воздержаться от этого блюда.
Как правило, лучше ограничить себя одной порцией шаурмы в неделю. Если у вас нет возможности обедать в качественных заведениях, лучше приносить с собой полноценную пищу в контейнерах.
Шаурма, конечно, спасет вас в случае крайней необходимости, но регулярное потребление фастфуда может привести к ожирению, гастриту и другим неприятностям.
Важно помнить, что очень вредно часто употреблять жареную пищу — она может быть причиной серьезных заболеваний, включая рак. Именно поэтому важно следить за качеством и разнообразием своего рациона.
На сегодняшний день проблема отсутствия маркировки на шаурме все еще актуальна.
Чаще всего, покупатели не получают достоверной информации о производителе, сроке годности, составе и пищевой ценности продукта. Роскачество выявило неоднократные случаи несоблюдения требований законодательства в этой сфере.
Директор департамента по противодействию незаконному обороту промышленной продукции в Роскачестве Елена Карпенко подчеркивает, что отсутствие маркировки на пищевых продуктах является нарушением прав потребителей на информацию. В случае выявления таких нарушений, важно обратиться в контрольно-надзорные органы, чтобы предотвратить дальнейшие нарушения и защитить права потребителей.
Как выбрать безопасную шаурму
Чтобы избежать пищевого отравления, нужно обратить внимание на несколько важных моментов при покупке. Первое, что следует оценить, это санитарно-гигиеническое состояние точки продаж и наличие маркировки с информацией о продукте. Это поможет снизить риски покупки некачественной шаурмы.
При выборе точки продажи обратите внимание на наличие раковины. Ее отсутствие может свидетельствовать о нарушениях в соблюдении гигиенических норм.
Также убедитесь, что сотрудник, занимающийся приготовлением шаурмы, надеты перчатки, это поможет предотвратить загрязнение продукта. Важно обратить внимание и на наличие кондиционера, особенно в жаркое время года, чтобы обеспечить безопасность пищевой продукции.
Еще одним важным моментом является проверка наличия посторонних предметов и личных вещей на рабочих местах сотрудников. Телефоны, лекарства, курительные принадлежности и другие предметы личного пользования должны храниться в специально отведенном месте.
Наталья Колганова, директор Центра компетенций в области пищевой безопасности в Роскачестве, отмечает, что сотрудники должны иметь санитарные книжки, сертификаты на сырье и журнал внутреннего контроля.
Однако обязательство предъявления данных документов потребителю закона не требует, их могут запросить только инспекторы Роспотребнадзора или Россельхознадзора.
Обязательно обращайте внимание на наличие маркировки шаурмы. На упаковке должны быть указаны наименование продукции, дата изготовления, срок годности и условия хранения. Вся информация о пищевой продукции должна быть четкой, понятной и на русском языке, чтобы не вводить потребителей в заблуждение. Помните, что важно обеспечить сохранность маркировки на протяжении всего срока годности продукции.
Выбирая шаурму, следуйте данным рекомендациям, чтобы наслаждаться вкусным блюдом без риска для здоровья.
Реакция производителей на исследование
Вследствие анализа Роскачества, производители, продавцы и контрольно-надзорные органы приложили значительные усилия для исправления выявленных нарушений и повышения качества своей продукции.
Так, торговая сеть «Спар» немедленно начала внутреннее расследование и приняла меры по корректировке ситуации. Сети «Лента» и «Ашан» также оперативно провели необходимые корректировки и отправили запрос на повторные испытания. «Глобус» также усилила контроль за качеством продукции, запросив повторные тесты.
Маркетплейс «Озон» изменил технологию производства продукции своей собственной марки «Озон Фреш» для снижения рисков. Производитель товаров под маркой Vasilchuki (ООО «Соунайс») начал внутреннюю проверку и дополнительный контроль.
Шаурма от ТМ «Шоу’рма» и «Мираторг» также пересмотрели процессы и отправили заявки на повторные испытания.
Производитель продукции ТМ «ВкусВилл» и «Достаевский» (ООО «ТимСи») приняли меры по устранению несоответствий и уже проводят повторные исследования. Товары под маркой «Добрые съести» и «Шаверно» также прошли ревизию и направили запросы на повторные испытания.
Таким образом, реакция производителей, продавцов и контрольно-надзорных органов на результаты деятельности Роскачества была оперативной и направлена на обеспечение безопасности и качества продукции.
По результатам проведенного исследования категории готовой продукции «шаурма», управления Роспотребнадзора по городу Москве, Московской области и Санкт-Петербургу приняли меры в целях предотвращения возможных рисков для потребителей.
Так, в Москве были объявлены предостережения о недопустимости нарушения обязательных требований для 12 производителей, включая такие компании, как ООО «Атак» (ТМ «Ашан»), ООО «Лента» (ТМ «Лента»), ООО «СПАР МИДДЛ Волга» (ТМ Spar) и другие. А также к одному продавцу продукции ТМ «Шаурму х@чу».
В Московской области также было выдано предостережение о недопустимости нарушения обязательных требований для ООО «Трио-инвест» (ТМ «Мираторг»).
В свою очередь, управление Роспотребнадзора по Санкт-Петербургу направило предостережения о недопустимости нарушения законодательства для нескольких субъектов, включая ИП Сальникова М. Д. (предприятие общественного питания «Шаверно»), ИП Крупина П. Е. (предприятие общественного питания «ВЛаваше») и ООО «Фудстрит» (предприятие общественного питания «Токио-Сити»).
Для получения более подробной информации о компаниях, занимающихся общественным питанием в Санкт-Петербурге, были отправлены запросы в УМВД по Адмиралтейскому району Санкт-Петербурга и в администрацию этого района. Это касается таких заведений, как «Шава Кинг», «Шаверлэнд», «Кручу Верчу» и «Просто Вася».
