На профессиональных кухнях ресторанов, столовых и пищевых производств применяют специализированное оборудование, которое решает конкретные технологические задачи. Одна из таких машин — куттер. В отличие от универсальных комбайнов, это узкоспециализированный агрегат с чётко определённой функцией.
Что такое куттер и как он устроен
Куттер — что это такое на кухне и зачем он нужен — вопрос, с которого начинают знакомство с оборудованием для первичной обработки сырья. По конструкции это чаша с вращающимися серповидными ножами, которые движутся со скоростью от 1 500 до 4 500 оборотов в минуту. Чаша при этом вращается в противоположном направлении — за счёт встречного движения достигается равномерная и тонкая переработка продукта.
Корпус куттера изготавливают из нержавеющей стали, чаша — съёмная, что упрощает санитарную обработку. Крышка оснащена блокировкой: при открытии в процессе работы машина автоматически останавливается. Объём чаши варьируется от 3 до 200 литров в зависимости от класса оборудования.
Какие задачи решает куттер
Основное назначение — измельчение мяса, рыбы и субпродуктов до однородной эмульсионной массы. Именно куттер применяют при производстве вареных колбас, сосисок, паштетов, фаршей с тонкой текстурой. Блендер или мясорубка не создают столь однородной структуры продукта: волокна в них рвутся хаотично, тогда как серповидные ножи куттера рубят сырьё с высокой точностью.
Кроме мясных продуктов, на куттере перерабатывают:
- овощи и зелень для паст и соусов;
- рыбное филе для муссов и начинок;
- орехи и сухофрукты для кондитерских изделий;
- сыры мягких сортов.
На некоторых моделях предусмотрена функция взбивания — за счёт изменения скорости вращения ножей и подачи воздуха в чашу.
Куттер и мясорубка: принципиальные различия
Мясорубка продавливает сырьё через решётку с отверстиями — на выходе получают фарш с выраженной зернистой структурой. Куттер измельчает продукт ножами в режиме высокоскоростного резания, превращая его в однородную массу или эмульсию. Для колбасного производства и паштетов это принципиально: структура продукта на срезе определяется именно степенью эмульгирования жиров и белков, которой достигают только на куттере.
Ещё одно отличие — возможность вносить в чашу добавки непосредственно в процессе обработки: воду, лёд, специи, фосфаты, нитритную соль. Лёд предотвращает перегрев фарша и поддерживает температуру массы в пределах 8–12 °C — критичный параметр при производстве эмульсионных колбас.
Технические характеристики при выборе оборудования
При подборе куттера для конкретного предприятия ориентируются на несколько параметров.
Объём чаши. Для ресторанной кухни с небольшим производством паштетов и муссов достаточно 3–8 литров. Для цехов полного цикла по производству колбасных изделий — от 30 литров.
Количество скоростей. Профессиональные модели работают в 2–4 скоростных режимах. Грубое измельчение выполняют на низкой скорости, финальное эмульгирование — на максимальной.
Количество ножей. Стандартная комплектация — 3 или 6 серповидных ножей. Шестиножевые куттеры перерабатывают сырьё быстрее и создают более тонкую текстуру эмульсии.
Мощность привода. Варьируется от 0,5 до 30 кВт. Недостаточная мощность при работе с плотным замороженным сырьём приводит к перегреву двигателя и преждевременному износу ножей.
Обслуживание и санитарные требования
После каждого цикла чашу и ножи промывают горячей водой с моющим средством. Ножи куттера требуют периодической заточки — в среднем раз в 3–6 месяцев в зависимости от интенсивности эксплуатации. Затупленный нож не режет, а рвёт волокна, что ухудшает текстуру готового продукта и увеличивает нагрузку на двигатель.
Рабочая поверхность ножей и внутренние стенки чаши должны соответствовать требованиям технического регламента ТР ТС 021/2011 о безопасности пищевой продукции: материалы контакта с едой — только пищевая нержавеющая сталь марок 304 или 316.
